El origen del sushi

La historia del sushi describe a un alimento que nace en China en el siglo IV a. C.,1 como un deseo de preservar el pescado mediante el moho (Aspergillus oryzae 麹, 麹菌 o kōji-kin) que surge del arroz. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China y se trasladó a Japón donde evolucionó y se popularizó hasta el plato, y la preparación, que conocemos hoy en día.

En aquellos tiempos, el único modo de poder preservar el pescado era a través de la fermentación. El pescado crudo se limpiaba, cortaba en filetes y sucesivamente presionado entre capas de sal con una pesa, el tsukemonoishi (piedra de adobo). Se colocaban en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se dejaba fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente. Seis meses después, podía ser consumido, y se podía conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Esta tipología de sushi se llama narezushi (熟れ寿司, "sushi maduro"), actualmente un manjar en la zona de Tokyo, además de ser una rareza. La variedad más famosa de narezushi que sigue en la tradición culinaria japonesa es el funa-zushi ( hecho con carpa del lago Biwa) que constituye el plato típico de la prefectura de Shiga.

En el siglo XVII, se empezó una nueva técnica de fermentación del pescado, se trataba simplemente de envolverlo en arroz embebido de vinagre, de este modo el pescado no tardaba meses sino semanas en fermentar. Tras el proceso el arroz era desechado y el pescado aprovechado. Aunque, tras la sequía y la escasez de alimentos (ese periodo Japón vivía uno de los peores terremotos de su historia e incendios sucesivos que arrasaron la ciudad de Tokyo), la gente empezó a consumir arroz al igual que el pescado, dando origen al Sushi tal y como lo conocemos ahora.

Pero fue solamente alrededor del 1820 que apareció en Edo (moderna Tokyo) la receta más parecida al sushi actual. Hanaia Yonei es el creador del nigiri-zushi. Él fue el primero en servir en su pequeño restaurante de calle pequeñas bolas de arroz aromatizadas con vinagre y una rebanada de pescado crudo. Desde entonces la venta de sushi en la calle se volvió una moda difusa por todo el País.

Este plato, típico de la cocina nipona se puede considerar el precursor de la comida rápida: de hecho, puede ser relacionado a un tentempié que se puede saborear entre las freneticas actividades que eran características de la zona de puerto de Tokyo.